爆炒鸡丁 鲜嫩入味家常做法
家常爆炒鸡丁想要好吃，核心就是鸡丁提前腌制锁水，大火快炒缩短炒制时间，配料搭配提香，全程不要小火慢炖，小火炒出来的鸡丁容易发柴出水，失去滑嫩口感。鸡丁选鸡腿肉是最优选择，鸡腿肉脂肪含量适中，肉质比鸡胸肉更嫩，不容易炒干，鸡胸肉也能做，但腌制和火候把控要更严格，配菜可以根据家里现有的食材调整，青椒黄瓜胡萝卜都合适，调味以咸鲜微香为主，不建议放太重的酱料盖住肉香。先把食材准备到位，再处理鸡丁腌制，接着预处理配菜，最后大火快速翻炒，整个炒制过程控制在两分钟以内，出锅就能得到滑嫩不柴、香气十足的爆炒鸡丁。
食材准备
主料
去骨鸡腿肉 300 克，也可以用鸡胸肉
配菜
青椒半个，红椒半个，生姜 3 片，大蒜 3 瓣，大葱一小段
腌肉用料
生抽一勺，料酒半勺，白胡椒粉少许，玉米淀粉一勺，食用油半勺
调味用料
生抽一勺，蚝油半勺，白糖小半勺，盐少许，清水两勺
处理鸡丁
1 鸡腿肉去皮，切成一点五厘米左右的小丁，大小尽量均匀，方便成熟一致
2 切好的鸡丁放进碗里，加入料酒生抽白胡椒粉，抓拌一分钟，让味道渗进肉里
3 放入玉米淀粉继续抓匀，最后加半勺食用油拌匀，封上一层油，腌制十五分钟
4 配菜全部切成和鸡丁大小差不多的丁，姜蒜切末，大葱切小段
调碗汁
1 拿一个小碗，放入生抽蚝油白糖盐和两勺清水，搅拌到白糖和盐化开
2 提前调好碗汁可以避免炒菜的时候手忙脚乱，也能保证味道均匀
炒制步骤
1 锅里倒入适量食用油，油温烧到六成热，也就是油面微微晃动，还没有冒烟的时候
2 下入腌好的鸡丁，用铲子快速划散，鸡丁变色之后立刻盛出来，不用完全炒熟，七八成熟就可以
3 锅里留底油，放入姜蒜大葱爆香，接着下入配菜丁翻炒三十秒，炒到配菜微微断生
4 倒回之前盛出的鸡丁，开最大火，快速翻炒十几秒
5 淋入提前调好的碗汁，继续大火翻匀，汤汁稍微收浓就马上关火出锅
小要点
1 腌制的时候加食用油是锁水关键，能隔开高温，防止鸡丁直接受热变柴
2 全程大火，所有翻炒动作要快，总炒制时间不要太长
3 碗汁里白糖只用来提鲜，不要放多，吃不出甜味最合适
4 鸡丁切的大小不要差别太大，不然有的熟了有的还生
【常见问题】
问题 1 爆炒鸡丁用鸡胸肉怎么做才不柴
回答 1 做爆炒鸡丁选用鸡胸肉的时候，切好之后可以用清水浸泡几分钟泡掉血水，腌制的时候淀粉量可以稍微多一点，一定要封油，滑炒的时候油温不能太低，变色马上盛出，不要长时间在锅里煮，这样爆炒鸡丁的鸡胸肉就不容易发干发柴。
问题 2 爆炒鸡丁可以提前一晚腌制吗
回答 2 爆炒鸡丁不建议提前一晚腌制，腌制时间太久肉会发咸，口感发紧，冷藏最多腌制两个小时，最佳腌制时长是十五到三十分钟，入味同时还能保持肉质鲜嫩。
问题 3 爆炒鸡丁配菜什么时候放最合适
回答 3 爆炒鸡丁的配菜要在爆香姜蒜之后先下锅翻炒，炒到半熟再放回鸡丁，配菜和鸡丁一起大火快速翻匀，配菜不会炒烂出水，颜色也更好看。
【免责申明】
本爆炒鸡丁做法仅为家常烹饪参考，食材用量可以根据个人口味自行调整，对鸡肉或者相关配料过敏的人群请勿食用，烹饪时注意用火用油安全。
