苦笋想要做好吃还不苦，核心就是先做好去涩去苦的预处理，苦笋里面含有苦味苷，直接下锅烧制苦味很重，处理到位之后苦味会变得清淡回甘，不会发涩难吃，优先用清水浸泡加多次焯水的方式去掉大部分苦味物质，再搭配肥肉或者腊肉红烧，油脂可以中和残留的微苦，烧制的时候不要加太多重辣重醋，简单调味，小火慢焖，吃起来鲜香脆嫩，只有淡淡的清甘，没有刺口的苦味，下面给大家讲清楚预处理方法和两种家常烧制做法。
苦笋去苦预处理步骤
- 苦笋剥掉外壳，削掉根部发硬的老段，切成滚刀块或者厚片，切好之后放进清水里浸泡，浸泡时间四个小时以上，中途换两到三次清水，泡出来的水会发黄发苦。
- 泡好的苦笋冷水下锅，锅里加少许食盐，大火烧开之后继续煮十五分钟。
- 煮好捞出来，再次放进干净清水里浸泡两个小时，这一步可以去掉大部分苦味苷，想要苦味更淡可以重复焯水一次。
- 最后捞起沥干水分，就可以拿来烧制，沥干水烧制不容易出水变味。
红烧苦笋做法
- 食材准备，处理好的苦笋 400 克，五花肉一小块，姜蒜，生抽，少许老抽，盐，白糖。
- 五花肉切薄片下锅煸炒，炒出油脂，炒到肉片微微焦黄，放入姜蒜爆香。
- 倒入沥干的苦笋，翻炒两分钟，加入生抽，少量老抽，一点点白糖提鲜。
- 加入开水没过食材，盖上锅盖中小火焖十五分钟。
- 开盖转大火收浓汤汁，尝一下味道，适量补盐，翻炒均匀出锅。
苦笋炒腊肉做法
- 腊肉切片，温水洗干净表面盐分，下锅小火煸出油脂，盛出备用。
- 锅里留腊肉的油，放入蒜片爆香，下入预处理好的苦笋翻炒。
- 苦笋翻炒三分钟，倒回腊肉，放少许生抽调味，不用额外多放盐，腊肉本身含盐。
- 大火翻匀一两分钟就可以出锅，风味浓郁，回甘明显。
苦笋不同处理方式对比
处理方式 残留苦味 口感特点 适合做法
只浸泡不焯水 苦味偏重 脆度很高 适合喜欢微苦回甘的人
浸泡加一次焯水 苦味很淡 脆嫩适中 大多数家常红烧清炒
浸泡两次加两次焯水 几乎无苦味 质地偏软 老人小孩食用
烧制避坑要点
- 焯水一定要冷水下锅，热水下锅会把苦味锁在笋肉里面，很难煮出来。
- 不要长时间大火干烧，容易发干发柴，加开水焖煮口感更好。
- 白糖只放少量，用来调和味道，不能吃出甜味。
- 变质发酸、发黑软烂的苦笋直接丢掉，不能食用。
【常见问题】
问题 1 苦笋预处理完烧的时候还有苦味怎么办
回答 1 苦笋预处理完还有苦味，大多是浸泡时间不够或者焯水时间太短，可以重新放回清水再焯水十分钟，接着浸泡一段时间再烧制，苦味会明显降低。
问题 2 苦笋能不能不焯水直接烧
回答 2 苦笋不建议不焯水直接烧，就算提前浸泡，苦味物质很难去除干净，烧出来苦味很重，口感发涩，很难入口。
问题 3 苦笋烧的时候适合加什么配菜
回答 3 苦笋烧的时候搭配五花肉腊肉是最合适的，油脂可以中和苦笋的清苦，也可以搭配香菇一起烧，味道鲜香清淡。
【免责申明】
本内容苦笋烧制做法仅为家常烹饪参考，苦笋品种不同苦味轻重不一样，个人耐受口味有区别，不构成专业餐饮和食疗指导。
