炖大鹅想要不腥、肉质软烂不柴，重点是充分浸泡去血水、冷水下锅焯水，炒的时候把鹅油煸出来，用热水焖炖，小火慢炖才能入味。鹅肉腥味偏重，葱姜、八角、干辣椒这些香料不能少，盐要后放，放早了肉质容易紧、炖不烂。

食材准备

主料 大鹅半只或者一只

辅料 姜、大葱、大蒜、干辣椒、八角、桂皮、香叶

调料 料酒、生抽、老抽、白糖、盐、食用油

预处理步骤

1. 大鹅剁成大块，放入盆里加清水浸泡 1 到 2 小时，中途换一次水，泡出里面血水
2. 泡好洗净，冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，大火煮开，撇干净表面浮沫
3. 捞出鹅块，用温水冲洗干净，沥干水分，不要用冷水冲，肉质会收紧发柴

炖大鹅标准步骤

1. 锅里放少许油，下入鹅块，中小火慢慢煸炒，炒出鹅本身的油脂，表面微微焦黄
2. 放入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、干辣椒，翻炒出香料香味
3. 加料酒去腥，放生抽提鲜、少量老抽上色，放一小勺白糖中和味道
4. 倒入足量滚烫的热水，水量没过鹅肉，大火烧开
5. 转最小火，盖上锅盖慢炖 90 分钟左右；用高压锅的话上汽后 25 分钟
6. 最后开盖加盐调味，转大火收浓汤汁，汤汁裹住鹅肉就可以出锅

口味变体

版本一 铁锅炖大鹅加配菜

炖到 70 分钟的时候，放入土豆、玉米、粉条，继续焖 20 分钟，配菜吸满汤汁。

版本二 清炖大鹅

不放老抽、辣椒，只用葱姜和少量盐，汤清味鲜，适合喝汤。

版本三 东北铁锅炖大鹅

可以贴玉米饼子在锅边，饼子吸收汤汁，是经典吃法。

实操避坑要点

焯水和炖煮都要用热水，冷水会让鹅肉收缩，怎么炖都发硬

香料不要放太多，掩盖鹅肉本身香味，八角桂皮少量即可

一定要把血水泡干净，这是去腥最关键一步

盐最后放，早放鹅肉纤维收紧，很难炖软烂

【常见问题】

问题 1 炖大鹅腥味很重怎么解决

回答 1 浸泡去血水、冷水焯水、充分撇沫，煸炒的时候把油脂炒出来，料酒和葱姜搭配使用，能去掉大部分腥味。

问题 2 鹅肉炖很久咬不动怎么办

回答 2 一是鹅的年份比较老，需要延长炖煮时间；二是中途加了冷水，或者盐放早了，老鹅优先高压锅焖煮。

问题 3 炖大鹅适合放什么配菜

回答 3 土豆、萝卜、玉米、香菇、粉条都很合适，配菜不要太早下锅，避免炖碎。

问题 4 鹅肉和鸭肉做法一样吗

回答 4 鹅肉纤维更粗，肉质紧实，炖煮时间比鸭肉更长，腥味也更重，浸泡和煸炒步骤不能省。

【免责申明】

本文为家常做法参考，鹅肉一定要彻底煮熟，变质、有异味的鹅肉不要食用。